スシローのプロフェッショナル
～うまいすしを、守る！
品質管理のプロ～①

今回のすしトークは、スシローこだわりの「うまいすし」を守る！品質管理のプロフェッショナル達と、全店舗で行われている“安全・安心の取り組み”にスポットを当ててご紹介します。
スシローグループ一筋 15年以上 のベテランである多田幸代さんに、品質管理部門を代表してお話を聞きました。

多田さんは、新卒採用でスシロー本社の品質管理部門に入社しましたが、最初は関東の店舗での研修を受けることになります。
当時の多田さんは研修期間がいつまでか分からぬまま、ネタの仕込みやおすしをつくるのはもちろん、事務作業など、店舗に配属された新入社員と同じく働いていました。

仕事にも慣れてきて、スタッフとも打ち解けていきましたが「この研修はいつまで続くんだろうか、、、」と終わりの見えない研修期間に少し不安も感じながら日々を過ごしていました。
店舗の仕事も一通り経験した頃、本社から連絡があり現場での研修期間がついに終わりを迎えることになりました。

関東から関西にある本社に異動し、品質管理部門での業務に携わった時には、すでに入社して1年以上が経っていたそう。
そこから現在に至るまで、店舗での経験や試行錯誤が今の“安全・安心の取り組み”に繋がっているのです。

「1年以上の店舗研修の中で経験したことは、今の業務にもしっかりいきています。」そう多田さんは話してくれました。

スシローの仕入れ力を生かしたこだわりのネタを、一番良い状態でお届けするために店内調理のひと手間をかけた自慢の「うまいすし」。
このうまいすしの“安全・安心”を守るための様々な取り組みをこれから紹介していきます。

まず最初に、その「うまいすし」を守るための最大の基本！全国で働く4万人以上のスタッフが徹底する手洗いをご紹介します。

 

スシローの従業員が出勤したら、まず一番最初に全員がすること。
それは「うまいすし」を守るために行う“手洗い”です。
マニュアルを見ながら手洗いをしていくのですが、その手洗いの徹底ぶりは、スシローのネタに負けないほどのこだわりがあるんです！

▲マニュアルにある”大切な3つのポイント”を意識して手洗いをしてみましょう！

手洗いをするうえで大切な3つのポイントは「マニュアルを見る」「洗うところを意識する」「よくすすぐ」こと。
この手洗いのやり方は今や珍しいことではありませんが、スシローで働く従業員4万人以上が同じ水準で行えるように、更にオリジナルのルールを作り上げました。

～オリジナルルール 其の一～
✨メトロノームの音に合わせて手洗いをする！
手洗いは、決まった時間以上手をこすり洗いすることで効果が出ます。このメトロノームの速さが決まっていて、音に合わせて手を洗うと誰でも効果的な手洗いができるのです。

～オリジナルルール 其の二～
✨「手洗い確認者」が手洗いを横で確認しないと手洗いを終われない！
マニュアルを見ながら数を数えて手洗いをすると、どこまで洗ったか分からなくなることも、、それを防ぐために、手洗いは必ず「手洗い確認者」が横に立って抜け漏れなく手洗いできているかチェックをします。

～オリジナルルール 其の三～
✨本社でも抜き打ちでカメラチェック！
店舗で「手洗い確認者」が一人一人の手洗いを確認していますが、そのルールが守れているか。そしてそもそも手洗いせずに勤務している人がいないか本社でもダブルチェックをしています。

こうして朝のオープン前の準備から、夜の閉店後の片づけまでの間にたくさんの従業員が働くスシローでも、みんなが守れるようなルールを仕組み化することで、スシローの「うまいすし」は守られているのです。

さてここからは、実際に品質管理部門の仕事に迫っていきます。

 

▲店舗の調理器具がしっかり洗浄できているか確認する、品質管理部門の梅田さん

スシローの店舗は国内だけでなく海外も合わせると600店舗近くあり、その全店でうまいすしを“安全・安心”に楽しんでいただけるように本社の衛生管理部門のプロフェッショナルが店舗をサポートしています。
そんな品質管理部門は、大きく分けて3つの事に重点を置いて店舗をサポートしています。

1つ目は店舗巡回。定期的に店舗に足を運び、ルールに基づいた衛生管理を行っているかチェックをします。
2つ目は店舗巡回で見つかった良かったところと、改善が必要なところのフィードバックや改善目標の設定をします。
3つ目は衛生に関する教育。スシローで働くすべての従業員が衛生の知識をもったうえで勤務するために、研修をしたりテストを行います。

次回からは「うまいすし」守るために重点を置いている3つの事や、「うまいすし」を提供するスシローの裏側を、数回に分けてお伝えしようと思いますので、お楽しみに！

次回更新は、9/11（金）を予定しています。